广东人嘴也太紧了，这么好吃的脆脆鱼你们不说？
在吃鱼这件事上，广东人还是太权威了。
本以为「蒸汽鱼」这种「上蒸鱼、下煮粥」的吃法已属天才，没想到他们还偷偷研究出了一种新鱼类 ——
脆肉鲩（huàn）
潮汕地区也管它叫「苏（酥）草」。
脆肉鲩其实就是一种草鱼，只不过吃起来像没有腥味儿的螺肉，脆脆弹弹，一口下去就能让你惊呼神奇！
脆肉鲩，怎么这么脆
这是因为，脆肉鲩吃的食物和普通草鱼不一样。
普通草鱼随便吃点水生植物和饲料就能长大，脆肉鲩要额外吃 3～4 个月的蚕豆。
怎么人吃蚕豆会放臭屁，草鱼吃蚕豆反而变美味呢？
01 蚕豆让脆肉鲩长肌肉
珠江水产研究所养了 180 尾草鱼后发现，蚕豆里有一种很特殊的蛋白质，能够改变草鱼的蛋白质结构。
这种蛋白质一边刺激草鱼的肌肉纤维增生，也就是让肌肉变密；一边缩紧肌肉纤维的直径，也就是让肌肉变紧。[1]
A 和 C 是脆肉鲩的肌肉横切面及纵切面，B 和 D 是普通草鱼的肌肉横切面及纵切面，能明显发现脆肉鲩肌肉更紧密。
图片来源：文献
当草鱼浑身都是又紧又密的肌肉纤维，口感自然脆脆的啦～（健身人同理）（不是）
根据研究人员的测试，肌肉紧实的脆肉鲩比普通草鱼的肌肉硬度增加了 41.97%，鱼肉咀嚼性提高了 99.57%！
不愧是广东人，已经把对吃的热情放在学术研究里了！
图片来源：文献
不过这种脆，也是有代价的。
长期吃蚕豆的草鱼，体内保护红细胞的物质会变少，让红细胞更容易破裂，增加溶血病的风险。有点类似于得了「蚕豆病」的人类。
不过不用怕，大多数脆肉鲩很快就能进入食客们的肚子！
让我们感恩鱼鱼🥹
02 饲养方式让脆肉鲩减脂
除了喂够上百天的蚕豆，追求品质的养殖户，出鱼前还会让脆肉鲩断食一个月，减脂瘦身。很多本地人称这种品质的脆肉鲩为「吊水脆肉鲩」。
经过吊水的脆肉鲩，没有泥腥味儿，脂肪含量少，肉质脆上加脆。
先喂蚕豆，再断食减脂，一番操作下来，即使脆肉鲩的外表和草鱼一样，身价已然翻倍。
普通草鱼七八块一斤，脆肉鲩四五十一斤。
那这么贵的脆肉鲩，真的值得吃吗？
超值得！
脆肉鲩，鱼中的优等生
首先，脆肉鲩的营养价值真不错。
除了鱼类本身就低脂高蛋白之后，脆肉鲩还往上叠甲了！
经过研究人员检测，脆肉鲩的胶原蛋白比例很高，比普通草鱼高出 36.7%，钙含量比普通草鱼提高 154%，甚至高于其他常见海鱼！[2]
虽然咱也不指着吃鱼补钙，但只要是吃进肚子里的，补多少都能算数～
其次，脆肉鲩没什么鱼味儿，甚至也没有草鱼的泥腥味儿。
爱吃鱼的人可能有点遗憾，但对于嘴挑、闻不得腥味儿的朋友来说，可是一大利好。
好吃，有营养，还不腥。
每周吃两次鱼的膳食需求，无痛替换成脆肉鲩！
脆肉鲩怎么挑？大厨的建议是......
01 如果去菜市场买：先挑肥瘦，再选部位
活鱼选肚腩小，体型修长的，这种更有可能是经过断食瘦身的吊水脆肉鲩。
鱼块可以先闻闻味道，再摸一摸表面，如果有强烈气味、摸着黏手的，可能是鱼肉不新鲜了。
一般来说，鱼背上的肉更瘦，更健康，鱼腩的脂肪含量高，但口感更好。
如果担心鱼不脆，可以挑鱼身按起来偏硬的，就像我们按压肌肉的手感。如果按着有点软，可能脆度比较低。
有些老板可以现场试脆，大家也可以根据实际口感来挑选。
02 如果在买菜平台上：冲就完事儿了
北方的朋友可能没得挑，几大买菜平台上可以看看，都是片好的脆肉鲩，省的去骨了。
买来尝个鲜还是不错的。
图片来源：电商平台
不过因为养殖周期比较长，饲料成本较高，脆肉鲩的价格普遍较高，如果看到便宜的脆肉鲩，一定要警惕了，可能狸猫换太子。
3 种吃法，厨房小白也能上手
人在广东，这一趴可以跳过。
随便挑个馆子，都能享受脆肉鲩一鱼六吃 ——
干锅鱼柳、清蒸鱼腩、剁椒鱼头、椒盐鱼骨、炭烤鱼尾......甚至海底捞里都有脆肉鲩。
不过高端的食材，往往只需要简单的烹饪。
广东以外地区的朋友，下面三个方法今晚就学起来！
最后要提醒一下大家，脆肉鲩毕竟是草鱼，吃的时候一定要小心刺。
有卡刺阴影的朋友可以试试脆罗非，脆罗非是根据脆肉鲩的原理，换了个品种养出来的，山姆就能买到（山姆打钱！），没有刺，可以实现大口吃肉！
擦擦口水，又是羡慕广东人的一天，有没有广东朋友来分享（炫耀）一下，你们都是怎么吃脆肉鲩的啊😭
科学审核 云无心 美国普渡大学农业与生物系食品工程博士
内容策划 塔盖
特别感谢@胡厨厨对本文的帮助～
作者 豆豉蒸鱼
监制 Feidi
参考文献：
[1] Yu E M, Zhang H F, Li Z F, et al. Proteomic signature of muscle fibre hyperplasia in response to faba bean intake in grass carp[J]. Scientific Reports, 2017, 7(1): 45950.
[2] 刘邦辉, 王光军, 余尔蒙, 谢军, 余德光, 汪海英, 龚旺宝.蚕豆与普通配合饲料对草鱼肌肉营养成分的比较与评价[J].南方水产科学, 2011, 7(6): 58-65.